Riso / Rice

In Italia sono iscritti al registro nazionale dei risi, circa 120 specie. 

I terreni più favorevoli si hanno nella pianura padana, in Piemonte e Lombardia. In base alle attuali disposizioni legislative il riso è prodotto dalla lavorazione del risone con completa esportazione della bolla e successiva operazione di raffinatura. Le varietà commerciali sono raggruppate in 4 categorie, a seconda delle dimensioni dei chicchi e della modalità di cottura:

  1. Comune o (originario): con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 13 minuti ed è adatto in brodo, per minestrone e dolce.

    I tipi sono: Balilla e originario che assorbe il sapore del condimento quindi adatto per la preparazione di Arancini, dolce, minestre.

  2. Semifino: media lunghezza o semilunghi, Rosa Marchetti, Padano, Violone Nano, anche loro sono indicati per Arancini, minestrone, crocchette.
  3. Fino: con chicchi lunghi, cuoce in 16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni. 

    Ribe: per il risotto è la varietà più usata per ottenere il Parboiled.

    Sant'andrea: è adatto per la preparazione di risotti, minestroni e dolci e assorbe facilmente il sapore del condimento, in questo caso deve prolungare la cottura e farlo scuocere.

  4. Superfine: lunga lunghezza, il riso che tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido ha un valore commerciale, una qualità e un costo superiore ai tipi:

    Carnaroli: il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana.

    Arborio: tipico italiano, il riso con il chicco o grano più grosso, è nato nel Vercellese.

    Roma: è molto ricco di amido.

    Baldo: non ancora molto conosciuto, adatto per risotti ed insalate fredde.

Secondo la legge vigente "italiana" il riso non deve essere trattato con agenti chimici, fisici o con additivi che possono modificare la composizione naturale e il colore.